味噌 醤油 作り方の違い

発行者: 13.04.2020

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味噌は主に3種類、大豆、米、塩で作った米味噌、大豆、塩で作った豆味噌、大豆、麦、塩で作った麦味噌に分けられます。こうした原料で分ける方法以外にも、甘口・辛口と味で分ける方法もあり、同じ塩分量の味噌でも麹歩合が高い味噌の方が甘くなります。 また、赤味噌、白味噌といったように、色で分けられることも。赤味噌は熟成に時間がかかりますが、その分栄養価が高く、コクのあるうま味を感じられます。一方で白味噌は甘みがあるのが特徴です。どちらも使い方はさまざまで、たとえば赤味噌は煮込みうどんなどに、白味噌は焼き魚などに活用されています。 複数の味噌を合わせて調合する、合わせ味噌もあります。たいていは赤味噌と白味噌を合わせることを指し、まろやかで奥行きのある味わいとなっています。 地域によって独自の味噌も作られています。たとえば北海道の味噌は、佐渡味噌に近い中辛味噌。明治の開拓期に日本全国から集まった人々により改良が加えられ、くせが少ない味に仕上がっています。 青森の津軽味噌は長期熟成させているため、塩味が強め。秋田味噌は米どころの秋田らしく、良質な米を使っており赤褐色です。宮城の仙台味噌は、伊達政宗が作らせた赤色の辛口味噌。福島の会津味噌は長期熟成で赤色辛口です。 さらに新潟には越後味噌、佐渡味噌の2種類があります。越後味噌は米粒が見えるちょっと変わった味噌で、佐渡味噌は非常にコクがあるタイプ。石川の加賀味噌は塩味が少し強くなっています。ほかにも、東京は米麹の甘みが感じられる江戸甘味噌。愛知、三重、岐阜は共通して東海豆味噌が使われており、濃厚で渋さを感じられる味わいです。代表的なものには、八丁味噌が挙げられます。 関西は甘味のある白味噌が主流。西京味噌が良く知られているほか、広島の府中味噌などがあります。また、愛媛、山口、広島で食べられている瀬戸内麦味噌や九州で食べられている九州麦味噌は、麦の風味が口に広がり、控えめな甘さが特徴に。米麹で作られた徳島の御膳味噌などもあります。 画像素材:PIXTA.

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醤油と味噌が出来るまで

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コメントとフィードバック:
Akira 22.04.2020 17:23
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Yayoi 20.04.2020 12:16
しょうゆには「JAS規格(日本農林規格)」があり、厳しいチェックを受けた工場のしょうゆには「JASマーク」が付いています。 「JAS規格」では、うまみ成分等の含まれる割合によって、しょうゆを「標準」「上級」「特級」の3段階にわけています。「標準」よりも「上級」、「上級」よりも「特級」がうま味成分の含まれる量が多いしょうゆ、ということになります。 また、「特級」の中でさらにうまみ成分が多く含まれるしょうゆには「特選」「超特選」という表示を使うことが出来ます。.
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